四梯度发酵、八种焯法、冻干萃取茶粉......中餐“黑科技”折射文化深层自信
东方网8月23日消息:发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展,传统中华美食文化中的“硬科技”基因快速觉醒,国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性,并大胆实践,收获颇丰。今天,精致餐饮圈年度风向标盛会——黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”举行。 本届大会以“原创”为主题,旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态,传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。在这场为期两天的“味蕾风暴”中,众多独树一帜的餐饮品牌以及国内外主厨大咖将参与交流,一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也会集中展示。
“中国文化”托起中餐“原创范儿” 今天上午,刚听完中餐大师们的分享,泰国年轻主厨Thtid Tassanakajohn已经充满好奇,“迫不及待想逛逛北京,去尝尝地道中国菜。”Thtid Tassanakajohn被大家亲昵地成为Chef Ton,坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材,主理的Le Du餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。 从中国饮食文化中找灵感也是Chef Ton的日常,他说,“我觉得有些中餐技术十分有趣,比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别,可以和泰国菜做结合,做一种泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着Chef Ton,也托起现代中餐的“原创范儿”。
▲黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店“江雪糖醋小排”,餐厅供图
“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”。位于北京南新仓的美·大董海参店总是在上菜前先诵诗一首,这道大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”,灵感源自柳宗元的《江雪》,摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法,上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。 大董大师傅董振祥认为,“在中国文化的基础上,中餐的原创将更具有世界性”。在他的带领下,南新仓店连续两年获得黑珍珠三钻认可,独创的中国“意境菜”将中国文化与现代表达相结合,赋予了传统京菜更加持久的生命力,更是成为“中国文化”崛起的又一个生动样本。 历史上,中国有许多首创技艺和味道,比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统,比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借40年的技艺沉淀,淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说,从中国传统文化中汲取养料,从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念,强化创新能力,“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品,创造出世界人们都喜欢的中国菜”。
▲黑珍珠餐厅指南2023食见先锋大会,美团高级副总裁张川发表开场演讲。摄影:齐康
美团高级副总裁张川在会上表示,“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力,今年整个服务业的在线化保持80%的增长,而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮,还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验,都以原创性吸引更多消费者,推动餐饮市场不断增长。” “黑珍珠”里的“黑科技”折射深层自信 理念之新、心态之新、体验之新......黑珍珠餐厅指南中,一个个“创新”的背后,传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合,中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。 在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨,每过2天,就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上,等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂,在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵,相比过往,可谓是时代性的理念创新,其背后也展现日新月异的川菜产业。 银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者,“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素,分别进行四梯度实验,让耙豌豆的制作可追溯、可分析,筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全,与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。
▲黑珍珠一钻餐厅银芭1986将量化发酵后的“耙豌豆”做成招牌必点“山海面筋”。餐厅供图
广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理的陈晓东,以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例,展示以食材为本的“加热”新技艺;好酒好蔡从科技的角度切入,打造汽泡茶、冻干萃取茶粉等一些列适合现代餐厅场景的中国茶产品..... 聚焦食见先锋大会分论坛,中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同,随着养殖和种植技术的改善,餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻,也让更多地方菜系进一步发扬光大。
▲黑珍珠三钻餐厅Ultraviolet by Paul Pairet环境及菜品,摄影:Scott Wright of Limelight Studio
同时,一批外国主厨也通过新体验的打造,在中国释放出新活力。鸭皮神奇融入可乐味道,或是正山小种冰冻成茶杯,又或是视觉上完全两个一模一样的沙拉入口后感觉完全相反,在全球首家“感官餐厅”Ultraviolet by Paul Pairet用餐,食客普遍感到很“哇哦”。主厨Paul Pairet在周游世界后,自2005年来到中国上海,找到了独一无二的烹饪风格。论坛期间,他坦言,“当下,要有一个完全的原创,是非常罕见且困难的事情。中国的饮食博大精深、丰富多元,给了我不少灵感和启发”。 知识“桥梁”持续激发餐饮原创活力 自2018年推出以来,黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今,黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南,还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准,和主厨知识分享,帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。 食见先锋大会期间,黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露,黑珍珠搭建的知识分享体系计划在2023年覆盖135多个城市,惠及3万多人次,让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息,以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。 当原创被鼓励,当主厨获得激励,更有品质的产品便会源源不断创造出来,为服务消费繁荣提供更多有利条件。据国家统计局首次发布的服务零售额数据,前7个月,服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下,“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示,2023年上半年,中国精致餐饮市场规模稳步增长,扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力,精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。 张川说,“作为服务零售平台代表,未来,美团希望将黑珍珠食见先锋大会不仅打造成一个文化交流窗口,还是一个信息共通、资源共享、市场共拓、文化共融的行业新生态,帮助主厨打开视野,帮助餐厅创造差异化优势,从而带动服务零售业供给优化,为中国经济注入新活力”。
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